Lebensmittel sind grundlegend für unsere Gesundheit – und doch enthalten sie oftmals bedenkliche oder krankmachende Stoffe. Wer möglichst unbelastete Lebensmittel möchte, kauft Bio-Produkte. Dort sind keine oder kaum Pestizide enthalten. Aber dennoch können auch hier Umweltgifte enthalten sein. Zunächst ist nach zwei Hauptgruppen zu unterscheiden, wie welche Stoffe ins Essen gelangen.
Schadstoff-Rückstände
Ein Hersteller nimmt in Kauf, dass gesundheitsbeeinträchtigende Substanzen produktionsbedingt in unsere Nahrung gelangen.
Lebensmittel-Verunreinigungen
Sie gelangen ungewollt in die Nahrung und stammen aus Wasser, Luft oder Boden.
Beispiel: Schadstoff-Rückstände Nitrat, Nitrit und Nitrosamine
In der Düngung von Pflanzen wird Stickstoff verwendet. Beim Warmhalten oder Aufwärmen der pflanzlichen Speise wird Nitrat zu giftigem Nitrit umgewandelt. Das Nitrit wird bei starker Erhitzung weiter zu möglicherweise krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt, wie dies etwa beim Räuchern der Fall sein kann.
Nitrit ist aber auch im Pökelsalz zum Beispiel einer Salami oder eines Schinkens enthalten. Verbergen tut es sich in verschiedenen Verbindungen hinter den Lebensmittelzusatzstoffen E 249 bis E 252. (Es gibt zur Zeit 341 in Europa zugelassene, teils bedenkliche E’s).
Nitrat sammelt sich vor allem in Spinat, Mangold, Rucola, Rote Beten, Blattgemüse oder Fenchel. In Freilandgemüse findet man in der Regel weniger Nitrat. Übrigens: Ende 2016 hat die EU Deutschland wegen unzureichenden Grundwasserschutzes verklagt, weil hier die Nitratwerte über den EUGrenzwerten liegen. Als Ursachen dafür werden Überdüngung mit Gülle und Mist angeführt.
Wie man Nitrat und Nitrite vermeidet:
- Der Nitratwert halbiert sich, wenn das Gemüse kurz auf 80 Grad erhitzt und das Wasser weggegossen wird. Aber nicht in der Mikrowelle erhitzen!
- Bei Blattgemüse Stängel, Stiel und äußere Blätter wegschneiden. Sie enthalten die höchste Nitratkonzentration.
- Pökelfleisch nicht grillen oder braten.
Bedenkliche Stoffe in Lebensmitteln:
Zu ihnen zählen Blei, Quecksilber, Kadmium und Arsen. Sie werden eingeatmet, getrunken und gegessen und können Nervenschäden sowie leichte und schwere Vergiftungserscheinungen nach sich ziehen. Enthalten sind Schwermetalle in den tierischen Filterorganen Niere und Leber. Aber auch in Waldpilzen und Fischen gerade mit hohem Fettanteil, ebenso in Kartoffeln. Durch die Verfütterung von Fischmehl gelangen Schwermetalle in Nutztiere.
Sie sind in herkömmlich angebautem Ost und Gemüse in teils bedenklichen Konzentrationen zu finden. Durch Verfütterung an Nutztiere gelangen Pestizide in den Nahrungskreislauf und somit in Fleisch und tierische Produkte wie Eier, Milch und Käse. Pestizide können unter anderem das Immunsystem des Menschen beeinträchtigen und krebserregend sein. Die meisten Bio-Lebensmittel enthalten keine Pestizide oder wesentlich geringere Dosen als herkömmlich produzierte Lebensmittel.
Es entsteht beim starken Erhitzen wie dem Frittieren, Backen oder Braten. Man findet es in Pommes frites oder Chips, Toastbrot oder Knäckebrot, Lebkuchen und im Kaffee. Dabei liegt die entscheidende Grenze bei 175 Grad Celsius. Oberhalb dieser Temperatur steigt der Acrylamid-Anteil sprunghaft an. Der Stoff steht im Verdacht, krebserregend zu sein.
Ein Stoff, der stark krebserregend ist und überall dort auftauchen kann, wo eine starke Rauchentwicklung stattfindet. Ob bei der Zigarette, Autoabgasen, industrieller Energieerzeugung oder beim Grillen.
Nahrungsmittel haben mitunter das Problem, Schimmelgifte zu enthalten, sogenannte Mykotoxine. Sie kommen zum Beispiel im Kaffee manchmal in bedenklicher Dosis vor. Das Gift des Schimmels kann krebserregend sein und das Immunsystem, Nieren, Leber und Nerven schädigen.
Wachstumsbeschleuniger, Hormone oder Antibiotika – was das Tier bekommt, landet letztlich auf dem Teller des Menschen. Zu den sogenannten Masthilfsmitteln zählen aber auch Psychopharmaka und Anabolika. Die unkontrollierte Antibiotikagabe kann resistente Keime erzeugen, die auch für den Menschen gefährlich sind.
Fazit:
Schadstoffe begleiten unser Leben wie das Essen selbst. Manchen Schadstoffgruppen wie den Schwermetallen kann man kaum ausweichen. In anderen Fällen kann man vorsorgen:
- Eine Ernährung mit Bioprodukten und das Informieren über Inhaltsstoffe reduzieren den Schadstoffanteil drastisch.
- Hierfür ist neben der Kenntnis der Inhaltsstoffe das Wissen über die richtige Zubereitung wichtig.
- Möglichst schonende Temperaturen beim Kochen, Braten oder Grillen.
- Giftstoffe sammeln sich oft im Fett von Fisch und Fleisch.
- Nieren und Lebern von Geflügel, Rind und Schwein enthalten höhere Konzentrationen an Giftstoffen.
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